Tapas de Corte

Este recorte es obtenido de la limpieza del hueso, una vez que se concluyó el despiece de cada uno de los músculos de la canal.

Carne de Cocer

Se le conoce también como recorte chico. Se puede obtener de cualquier parte de la canal. Se le desprenden todos los huesos y contienen una cantidad mínima de cartílagos y tejido conectivo, se diferenciará de acuerdo a su tamaño.