Filete

Esta pieza se desprende del T-bone y se toma parte de la palomilla. Se deshuesa y se le dejada adherido el músculo lateral adyacente al músculo principal del filete (cordón) y se presenta libre de grasa, contiene solamente el espejo.

Valor agregado: Este es realizado de acuerdo a la necesidad del cliente primero la pieza pasa por un proceso de congelación de tres días y después se prepara para el corte los cuales pueden ser de 1” y 2” en empaque individual.

Top sirloin

Se obtiene del Full Loin entre la Piña y el T-bone; se presenta sin la punta de palomilla sin desprender el aguayón por la parte externa se deja a ¼ de pulgada de grasa.

T-Bone

Se obtiene al cortar entre la doceava y treceava costilla y termina al cortar con la sierra entre la quinta y sexta vértebra lumbar. Se deja 1 pulgada de cola a partir del ojo del lomo en ambos extremos. Se presenta sin la cabeza de filete.

Valor agregado: Este es realizado de acuerdo a la necesidad del cliente primero la pieza pasa por un proceso de congelación de tres días y después se prepara para el corte de 1” en empaque individual.

Rib Eye

Inicia con el corte entre la quinta y sexta costilla, termina al cortar entre la doceava y treceava costilla, se deja 1pulgada de cola a partir del ojo de lomo, se desprende la costilla de rib y los huesos del espinazo, sin falda pegada.

Valor agregado: Este es realizado de acuerdo a la necesidad del cliente primero la pieza pasa por un proceso de congelación de tres días y después se prepara para el corte de 1” en empaque individual.

Prime Rib

Inicia con el corte entre la quinta y sexta costilla, termina al cortar entre la doceava y treceava costilla, se deja 1 pulgada de cola a partir del ojo de lomo, la pieza contiene la falda, parte del cartílago de la paleta y se debe cortar el hueso cadena, la cobertura de grasa se regula a ¼” , debe retirarse el aserrín de la carne.

Lomo Largo

Se obtiene al separar del lomo principal desde la doceava costilla hasta la última vértebra lumbar, se retira filete y todos los huesos así como cartílagos unidos, además va sin tendones, se presenta con cola de 1x 1 pulgada después del ojo de lomo.

Costilla de Rib

Es un corte que se obtiene al desprenderse del lomo, se compone de 6 ó 7 costillas y un cuarto de ancho, debe quedar en forma de rectángulo, el contenido de la carne debe ser únicamente el que se encuentra entre los huesos de las costillas.