Rollo norteño

Esta pieza resulta de separar con sierra la parte del pescuezo del animal hasta la altura de la tercera vértebra torácica, se elimina excesos de grasa.

Pulpa Paleta

Se obtiene del cuarto delantero de la canal, resulta al deshuesar la paleta, es decir se retira la escápula y el húmero, además de la tapa y contratapa. A la pieza se le corta el excesos de grasa.

Pescuezo

Incluye una gran cantidad de tejido muscular, esta pieza es cortada a las 3 primeras vertebras del cuello. Deberá estar libre de huesos.

Pecho

Se obtiene al desprenderse del esternón en el cuarto delantero a la altura de la quinta costilla. Se remueven los cartílagos unidos así como la grasa exterior y carne intercostal en la superficie interior del pecho.

Chambarete

También se le conoce como chamorro. Esta pieza se obtiene de las patas traseras y delanteras de la canal y está compuesta por hueso, músculos unidos y tejido conectivo.

Diezmillo sin Hueso

Consiste del sistema de músculos que se encuentra formado con paleta y por debajo del hueso de la paleta. Se le quitan la planchuela, el diezmillo, los músculos delgados exteriores, los huesos y cartílagos unidos.

Espaldilla

Parte superior de la extremidad delantera.